酒精发酵之酒母的制备_武汉发酵用消泡剂

发布时间：2012-6-4 12:40

在武汉的一些发酵生产厂家常常需要进行酒母的制备，在酒母的制备的过程中要用到武汉发酵用消泡剂。这是酒精发酵必须经过的过程，也是酒精发酵最关键的步骤。酒精生产对酵母菌的要求酒精生产中要求酵母菌具有下述性能：含有较强的酒化酶，发酵(武汉发酵用消泡剂)能力强而且迅速；繁殖速度快，具有很强的增殖能力；耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵(武汉发酵用消泡剂)；耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖、发酵；抵抗杂菌能力强；耐酸能力强；生产性能稳定，变异性小；发酵时产生泡沫少的原因是选用了武汉发酵用消泡剂。目前我国酒精生产中常用的酵母菌有拉斯二号酵母，又名德国二号；拉斯12号酵母，又名德国12号，K字酵母；南阳五号酵母(1300)；南阳混合酵母(1308)等等。武汉发酵用消泡剂之酒母的扩大培养酵母从保存菌种首先扩大为生产斜面菌种、液体试管，再扩大为三角瓶液体，这部分的培养，一般多采用米曲汁或麦芽汁培养基，并在培养基中添加武汉发酵用消泡剂。酵母扩大至卡氏罐和酒母罐后，多以糖化醪为培养基。酒母糖化醪的原料以玉米为最好，如用甘薯则因蛋白质含量较低，故常加入硫酸铵补充氮源。从卡氏罐以后酒母扩大培养的流程为：卡氏罐-小酒母罐-大酒母罐-成熟酒母，酒母的培养方法可分为间歇培养和半连续培养两种。间歇培养法之武汉发酵用消泡剂：此法是分小酒母罐和大酒母罐两个阶段进行培养，酒母罐和管道灭菌后，添加武汉发酵用消泡剂，然后将酒母糖化醪送入小酒母罐中并接入已培养成熟的卡氏罐酒母，通无菌空气并加机械搅拌，培养温度28～30℃待醪液糖度降低40%-45%，酒精含量在3%～4%（容量），并且液面有大量CO2冒出，即培养成熟。将此培养成熟的小酒母再接入已装好糖化醪的大酒母罐中，同法于28～30℃培养，待糖分消耗45%～50%，产生大量CO2时，并添加武汉发酵用消泡剂，即可送往发酵车间，做发酵接种用。半连续培养法武汉发酵用消泡剂：也称循环培养法，目前多数厂采用，它是将卡氏罐酒母接入小酒母罐中，培养成熟后，分割出2／3接入大酒母罐进行培养，余下的1／3再补加新鲜酒母糖化醪，培养成熟后再分割，如此重复以上操作，在以上的过程中都需要添加武汉发酵用消泡剂。此法培养酒母，可以7～1 0天换一次新种，如果工厂卫生管理条件较好，可以1～2个月换一次新种，这样不但省去了繁殖的试验室阶段培养，而且也使酵母在生产条件下进行了驯养，有利于酵母菌的繁殖和发酵。成熟酒母质量指标之武汉发酵用消泡剂：酒母质量好坏，直接影响到酒精生产的好坏，只有在培养出优良健壮酒母的前提下，才有可能提高淀粉出酒率。在实际生产中，好的酒母除了要求其细胞形态整齐、健壮，没有杂菌，耗糖快外，还要通过下述指标来进行检查。 a酵母细胞数 b出芽率：酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一个指标，出芽率高，说明酵母处于旺盛生长期。c酵母死亡率d耗糖率e酒精含量f酸度
酒精在发酵的过程中常会出现泡沫，因此发酵用消泡剂的使用为武汉发酵厂家提供了便利条件，提高生产效率以及降低生产成本。 湖北省：武汉市、十堰市、襄樊市、随州市、荆门市、孝感市、宜昌市、黄冈市、鄂州市、荆州市、黄石市、咸宁市 本文参考《发酵微生物学》一书。

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