酒精发酵之酒母的制备_武汉发酵用消泡剂

发布时间:2012-6-4 12:40
在武汉的一些发酵生产厂家常常需要进行酒母的制备,在酒母的制备的过程中要用到武汉发酵用消泡剂。这是酒精发酵必须经过的过程,也是酒精发酵最关键的步骤。 酒精生产对酵母菌的要求 酒精生产中要求酵母菌具有下述性能:含有较强的酒化酶,发酵(武汉发酵用消泡剂)能力强而且迅速;繁殖速度快,具有很强的增殖能力;耐酒精能力强,能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵(武汉发酵用消泡剂);耐温性能好,能在较高温度下进行繁殖、发酵;抵抗杂菌能力强;耐酸能力强;生产性能稳定,变异性小;发酵时产生泡沫少的原因是选用了武汉发酵用消泡剂 目前我国酒精生产中常用的酵母菌有拉斯二号酵母,又名德国二号;拉斯12号酵母,又名德国12号,K字酵母;南阳五号酵母(1300);南阳混合酵母(1308)等等。 武汉发酵用消泡剂之酒母的扩大培养 酵母从保存菌种首先扩大为生产斜面菌种、液体试管,再扩大为三角瓶液体,这部分的培养,一般多采用米曲汁或麦芽汁培养基,并在培养基中添加武汉发酵用消泡剂。酵母扩大至卡氏罐和酒母罐后,多以糖化醪为培养基。酒母糖化醪的原料以玉米为最好,如用甘薯则因蛋白质含量较低,故常加入硫酸铵补充氮源。从卡氏罐以后酒母扩大培养的流程为:卡氏罐-小酒母罐-大酒母罐-成熟酒母,酒母的培养方法可分为间歇培养和半连续培养两种。 间歇培养法之武汉发酵用消泡剂:此法是分小酒母罐和大酒母罐两个阶段进行培养,酒母罐和管道灭菌后,添加武汉发酵用消泡剂,然后将酒母糖化醪送入小酒母罐中并接入已培养成熟的卡氏罐酒母,通无菌空气并加机械搅拌,培养温度28~30℃待醪液糖度降低40%-45%,酒精含量在3%~4%(容量),并且液面有大量CO2冒出,即培养成熟。将此培养成熟的小酒母再接入已装好糖化醪的大酒母罐中,同法于28~30℃培养,待糖分消耗45%~50%,产生大量CO2时,并添加武汉发酵用消泡剂,即可送往发酵车间,做发酵接种用。 半连续培养法武汉发酵用消泡剂:也称循环培养法,目前多数厂采用,它是将卡氏罐酒母接入小酒母罐中,培养成熟后,分割出2/3接入大酒母罐进行培养,余下的1/3再补加新鲜酒母糖化醪,培养成熟后再分割,如此重复以上操作,在以上的过程中都需要添加武汉发酵用消泡剂。此法培养酒母,可以7~1 0天换一次新种,如果工厂卫生管理条件较好,可以1~2个月换一次新种,这样不但省去了繁殖的试验室阶段培养,而且也使酵母在生产条件下进行了驯养,有利于酵母菌的繁殖和发酵。 成熟酒母质量指标之武汉发酵用消泡剂:酒母质量好坏,直接影响到酒精生产的好坏,只有在培养出优良健壮酒母的前提下,才有可能提高淀粉出酒率。在实际生产中,好的酒母除了要求其细胞形态整齐、健壮,没有杂菌,耗糖快外,还要通过下述指标来进行检查。 a酵母细胞数 b出芽率:酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一个指标,出芽率高,说明酵母处于旺盛生长期。c酵母死亡率d耗糖率e酒精含量f酸度
酒精在发酵的过程中常会出现泡沫,因此发酵用消泡剂的使用为武汉发酵厂家提供了便利条件,提高生产效率以及降低生产成本。
湖北省:武汉市、十堰市、襄樊市、随州市、荆门市、孝感市、宜昌市、黄冈市、鄂州市、荆州市、黄石市、咸宁市 本文参考《发酵微生物学》一书。
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