酒精发酵的方式_淄博发酵消泡剂
发布时间：2012-6-20 12:12
发酵方式：根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种。
间歇式发酵之淄博发酵消泡剂：就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行。由于发酵罐容量和工艺操作不同，在淄博发酵消泡剂间歇式发酵中又可分为如下几种方法：
一次加满法：将糖化醪冷却到27-30℃，接入糖化醪量10%的酒母，混合均匀后，加入淄博发酵消泡剂，经60-72h发酵即成熟，此法适用于糖化锅和发酵罐容积相等的小型酒精厂。其优点是操作简便，易于管理，缺点是酒母用量大。
分次添加法：此法适用于糖化锅容量小，而发酵罐容量大的工厂。生产时先打入发酵罐容积1／3左右的糖化醪，接入10%酒母进行发酵，再隔2-3 h加第二次糖化醪，并加入淄博发酵消泡剂，再隔2～3h，加第三次糖化醪，如此加到发酵罐容积的90%为止。这里应当强调分次添加总过程不应超过10h，如果添加糖化醪拖的时间太长，则后加入的糖化醪中所含的支链淀粉来不及被糖化酶作用就到了淄博发酵消泡剂的预定发酵时间，从而使成熟发酵醪的残糖过高，降低了淀粉出酒率。
连续添加法：此法适用于采取连续蒸煮，连续糖化的酒精工厂。生产开始，先将一定量的酒母与淄博发酵消泡剂打入发酵罐，然后根据生产量，确定流加速度。在这里，糖化醪的流加速度和酒母接种量有密切关系，要注意控制，如果流加速度太快，则发酵醪中酵母细胞数少，不能造成酵母繁殖的优势，易被杂菌所污染。如果流量太慢，也会造成后加入的糖化醪中的支链淀粉不能被利用，一般接种酵母后应于6-8 h内将罐装满。淄博发酵消泡剂的总发酵时间自加满罐时算起，需60-72h发酵即结束。
分割主发酵法：此法适用于卫生管理较好的酒精工厂，其无菌要求较高。方法是将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/3-1/2至第二罐，然后两罐同时补加新糖化醪至满，继续发酵。待第二罐发酵正常， 又处于主发酵阶段时，又分出1/3～1/2发酵醪至第三罐，并加新鲜糖化醪至第二三罐，如此连续分割一第三四……各罐，在上述连续发酵的过程需要使用淄博发酵消泡剂来消除发酵过程中的泡沫。前面的第一二……罐发酵成熟的醪液送去蒸馏。此种发酵方式的优点是省去了酒母的制造。此外，由于接入的酵母种子量大，相应减少了酵母生长的前发酵期。
半连续友酵：半连续式发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇式发酵的方式。在半连续发酵中，由于醪液与淄博发酵消泡剂的流加方式不同，又可分为两种：一种是将一组数个发酵罐连接起来，使前三个罐保持连续发酵状态。开始投产时，在第一只罐接入酒母，使该罐始终处于主发酵状态的情况下，连续流加糖化醪与淄博发酵消泡剂。待第一罐加满后，流入第二罐，二罐满，流入第三罐，三罐满，流入第四罐，四罐满后，则由第三罐改流至第五罐，五罐满后第三罐流至第六罐，依次类推。第四，第五罐发酵结束，送去蒸馏，洗刷罐体后再重复以上操作，此法的特点是使前三罐处于连续主发酵状态，而后面则处于后发酵状态。第二种方法是由7-8个罐组成一组罐，各罐用管道从上部通入下一罐底部相串联。投产时，先制备1/3体积酒母与淄博发酵消泡剂，加入第一只发酵罐，随后在保持主发酵状态下，流加糖化醪，满罐后，流入第二罐，待第二罐醪液加至1/3体积时，糖化醪转流加至第二罐，第二罐满后，流入第三罐，然后重复第二罐操作，直至末罐。最后从首罐至末罐逐个将发酵成熟醪蒸馏。
连续发酵，多级连续发酵把发酵过程的不同阶段，分别放在不同的发酵罐中进行。新鲜糖化醪与淄博发酵消泡剂从首罐不断流入，直到成熟发酵醪从末罐不断流出。整个发酵过程呈连续状态，所以称作多级连续发酵。在发酵过程中自首罐至末罐，醪液浓度与淄博发酵消泡剂依次降低，酒精含量依次增高。对于每罐醪液的流量、醪液的浓度、酒精含量、淄博发酵消泡剂、酵母细胞数量以及醪液温度、pH值等，均应保持相对稳定状态，这样，才能使连续发酵顺利进行。
山东省：济南、青岛、淄博、枣庄、东营、潍坊、济宁、泰安、威海、日照、滨州、德州、聊城、临沂、菏泽、莱芜。
本文参考《发酵微生物学》一书。
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